260 식품과 영양 헹구어 냉각시킨다. 조리가 끝나고 찬물로 헹구는 이유는 조리가 끝나도 시금치의 온도는 뜨거울 것이고 지속적으로 ( carryover ) 조리가 이어져 오버쿠킹 ( overcooking ) 이 될 수 있기 때문이다. 어떠한 음식을 만들더라도 모든 조리과정에는 과학적인 배 경이 뒷받침되고 있다. 조리 과정의 화학적, 물리적 변화를 인지하고 있으면 식품 의 완성도를 조절할 수 있다. 2) 분자요리 조리과정을 통해 식재료의 변화과정을 예측할 수 있듯이 분자요리 ( molecular cooking ) 는 이러한 변화과정에 추가적으로 식품첨가물이나 조리기기 등을 이용하 여 예측된 결과물을 변형시킨다. 식품의 질감, 모양, 풍미, 맛 등 예상할 수 있는 결과물을 완전히 변형시키는 과정을 해체 ( deconstruction ) , 다시 새로운 형태의 식품 을 만드는 과정을 재건 ( reconstruction ) 으로 분류하고 있다. 양식 소스를 만들 때 루 ( roux ) 를 넣어 소스의 물성을 걸쭉하게 변형시키고, 중식요리의 소스를 걸쭉하게 만들기 위해 전분물을 사용한다. 단순히 조림의 방식으로 소스의 흐름 상태를 바 꿀 수도 있고 설탕을 이용하여 끈적한 물성으로 바꿀 수도 있다. 조리의 일괄된 조리원리를 활용한 음식의 완성을 위한 진행과정 식재료의 특성 및 성분 파악 → 식재료에 따른 열의 전달 방법 선택 → 열의 전달 방법에 따른 온 도 및 시간 조절 표 10-4 열의 전달 분류 정의 조리방법 열전달 매체 전도 열원이 물체에 접촉 시 열에너지가 물체를 따라 이동하며 전달 굽기, 브로일링, 로스팅 공기, 유지 대류 공기, 물, 기름 등의 순환으로 열이 전달되 며 매체가 같은 온도가 될 때까지 지속 스팀잉, 프라잉, 브레이 징, 스튜잉 공기, 물, 기름 복사 열전달매체 없이 열에너지가 식품에 직접 전달 직화구이, 브로일링, 토 스트 공기