261 chapter 10 식품 감각검사와 분자미식학 완성도를 위해 수비드 ( sous - vide ) 기기와 콤비오븐 ( combination oven ) 을 사용하며 파 마산 튀일 ( tuile ) 을 만들기 위해 베이킹 패드를 이용한다. 진공포장기와 진공팩은 과 일이나 채소의 물성을 바꾸는 압착 ( compression ) 의 기법으로 먹는 사람으로 하여금 새로운 식감과 식재료를 투명하게 만들어 디시를 화려하게 만들어 준다. 분자요리 는 식재료의 성분과 특성을 분석하고 조리과정과 조리원리의 이해를 통해 원재료 의 변화를 주어 새로운 음식을 창조하는 것이다. 3) 분자요리에 사용되는 조리기기 과학기술의 발달로 인해 푸드 테크 ( food tech ) 는 빠르게 변하고 있다. 이미 사람의 주문을 대신하는 키오스크, 요리를 하는 로봇, 서빙을 하는 로봇 등 우리의 일상 생활에 적용되고 있으며 삶의 패턴을 변화시키고 있다. 요리에 사용되고 있는 주 방기기도 진화하고 있다. 온도와 시간조절을 통해 요리사가 아니어도 완벽한 음식 을 만들 수 있고, 조리시간을 단축시키거나 조리하는 동안 옆에서 지켜볼 필요 없 이 다른 볼일을 보며 타이머가 울리면 확인하고 음식을 섭취할 수 있다. 바쁜 현 대 생활에 요리에 직접적으로 많은 시간 투자를 하지 않아도 높은 품질의 식품을 먹을 수 있으며 요식업의 경우 새로운 기기의 도입은 주방을 좀 더 효율적으로 운 영할 수 있는 진정한 도구 ( tool ) 로 이용되고 있다. 그림 10-6 압착된 수박 자료: chefsteps.com