262 식품과 영양 (1) 수비드 수비드 ( sous - vide ) 는 프랑스어로 진공상태란 뜻이다. 수비드 기법은 수비드 기기를 이용해 조리의 시간과 온도를 조절한다. 수비드 기법은 시간과 온도를 조절하기 때문에 육류의 종류, 굵기, 익힘 정도에 따라 시간과 온도를 조절할 수 있다. 육류, 채소, 과일 등 대부분의 식재료에 활용될 수 있으며 찜요리, 수란, 스테이크, 피클 등 다양한 요리를 할 수 있다. 열의 전달 매체는 물로서 수조 안에 식재료가 들어 그림 10-7 수비드 기기 자료: https://polyscienceculinary.com/collections/ sous-vide-circulators/products/the- hydro-pro 표 10-5 식재료에 따른 수비드 시간과 온도 식품별 굽기정도 온도 시간 소고기 스테이크(레어) 54°C 1시간 소고기 로스트(미디엄 레어) 60°C 6시간 돼지고기 등심(미디엄 레어) 62°C 1시간 닭가슴살 65°C 1시간 닭다리살 75°C 45분 생선 50°C 40분 수란 64°C 1시간 녹색채소 82°C 10분 통감자 85°C 1시간 30분 자료: chefsteps.com