263 chapter 10 식품 감각검사와 분자미식학 간 진공팩을 넣는 일종의 찜방식 조리법이다. 시간과 온도의 유지는 조리가 끝났 을 때 일관성 ( consistency ) 있는 요리가 되어 레스토랑에서는 많이 쓰이며 보급형이 나와 가정에서도 점차 사용이 늘어가고 있다. (2) 콤비 오븐 오븐은 베이킹과 로스팅 기법에 쓰이는 기기로써 공기를 통해 열을 전달한다. 가 스 또는 전기로 구동되는 콤비 오븐 ( combination oven ) 은 스티머와 컨벡션 오븐을 결 합한 것이며 스팀 모드, 열풍 대류 모드 또는 가열/스팀 (콤비) 모드에서 사용할 수 있다. 콤비 오븐은 열전달 매체인 공기에 수분을 첨가함으로써 바삭함과 촉촉함 을 동시에 유지할 수 있어 레스토랑에서 많이 쓰이고 있다. 수비드 기기와 마찬가 지로 시간과 온도를 맞출 수 있어 일관성 있는 요리를 만들 수 있다. (3) 블렌더 블렌더 ( blender ) 는 모터가 있는 베이스와 바닥에 프로펠러 모양의 날이 있는 분리 가능한 뚜껑이 있는 병으로 구성되어 있다. 스테인리스 스틸, 플라스틱 또는 유리 로 만든 병으로 여러 용량으로 사용 가능하며 모터의 빠르기를 설정할 수 있다. 날카로운 날과 속도조절을 통해 식품의 퓨레 ( pureeing ) , 액화 ( liquefying ) , 에멀션화 ( emulsifying ) 등에 사용된다. (4) 푸드 프러세서 푸드 프러세서 ( food processor ) 는 블렌더와 비슷한 기능을 가지고 있으며 모터는 베 이스 기기에 장착되어 있으나 탈착식 볼과는 별도로 칼날과 뚜껑이 제공된다. 특 수 절단을 위한 추가 디스크가 있을 수 있다. 고기를 갈거나 퓨레, 에멀션화 외에 도 크러싱 ( crushing ) 이나 반죽을 만들 때에도 쓰인다. 특수 절단용 디스크로 채를 치거나 슬라이싱 ( slicing ) 을 할 수도 있다.