265 chapter 10 식품 감각검사와 분자미식학 (7) 진공포장기 진공 포장기 ( chamber vacuum sealer ) 는 진공팩에서 공기를 제거하고 밀봉하는데 사용 한다. 공기는 식품의 부패와 냉동상을 유발할 수 있기 때문에 공기를 제거함으로 써 식품의 유통기한을 늘릴 수 있다. 수비드 기법의 경우 공기를 제거하면 수조 안의 물과 음식 사이의 효율적인 열전달이 보장되기 때문에 진공 포장된 식품을 이용한다. 다만 생선과 같이 부서지기 쉬운 식재료들은 당근이나 감자와 같이 딱 딱한 채소와는 상대적으로 약하게 압력을 조절해야 원 형태를 유지할 수 있다. (8) 질소 휘핑기 휘핑크림은 에어로졸 캔이나 휘핑크림 충전기가 있는 휘핑 사이펀에서 즉시 만들 수도 있는데 압력을 가해 유지방에 가스가 용해되며 압력이 해제되면 가스가 용 액을 떠나 기포를 생성한다. 휘핑크림 충전기는 휘핑크림 디스펜서에서 휘핑제로 사용되는 이산화질소 ( N 2 O ) 로 채워진 강철 실린더 또는 카트리지이다. 충전기의 좁 은 끝부분에는 가스를 방출하기 위해 부러진 호일 덮개가 있으며 일반적으로 휘 핑크림 디스펜서 내부의 날카로운 핀으로 가스가 전달된다. 단순히 우유와 헤비 크림을 휘핑크림으로 만들 때 사용하기도 하나 유제품과 잔탄검을 이용하여 파스 타의 크림소스의 물성을 바꾸는데도 활용된다. 국내에서는 카트리지형 이산화질 그림 10-9 진공포장기 자료: https://www.vacmasterfresh.com/vacmaster- vp210-maintenance- free-chamber-vacuum-sealer/