266 식품과 영양 소의 사용이 금지되어 고압용기로 대체 사용하고 있다. 4. 분자요리에 사용되는 식품첨가물 식품위생법에서의 식품첨가물은 식품을 제조・가공・조리 또는 보존하는 과정에 서 감미 (甘味) , 착색 (着色) , 표백 (漂白) 또는 산화방지 등을 목적으로 식품에 사용되 는 물질을 말한다. 이 경우, 기구용기포장을 살균 소독하는 데에 사용되어 간접적 으로 식품으로 옮아갈 수 있는 물질을 포함한다. 식품의 제조 과정부터 운송 또는 저장 때까지 고려하여 감각적 변화, 유통기한 등 식품의 특성에 직간접적 영향을 준다. 식품첨가물은 식품의 물리적, 영양학적 또는 그 밖의 기술적 효과를 이루기 위하여 쓰는 물질이다. 식품제조업체, 파인다이닝 레스토랑 등 식품첨가물은 모든 영역에서 사용되고 있으며 집앞 편의점 가공식품, 중국음식점의 미쟝플라스 ( mise - en place ) 에서도 쉽게 찾을 수 있을 정도로 우리의 식생활에 자리 잡고 있다. 식품첨가물은 분자요리를 서빙하는 레스토랑에서는 필수로 구비하는 재료이 그림 10-10 질소 휘핑기 자료: https://www.isi.com/en/culinary/products/ detail/product/gourmet-whip/