267 chapter 10 식품 감각검사와 분자미식학 다. 식품의 물성을 바꾸고 맛, 모양, 색 등을 식품첨가물의 추가로 쉽게 변형시킬 수 있기 때문이다. 식재료와 열에너지의 과정을 이해하고 식품첨가물을 조리과정 에 추가했을 때 어떠한 변화를 주는지 분석하여 해체와 재건의 작업이 이루어진 다. 국내에서 사용이 인정된 식품첨가물은 618 개로 다양하다. 이중 주로 분자요리 에 이용되는 대표적인 식품첨가물을 알아본다 ( 표 10-6 ) . 한천은 홍조류의 속으로 추출된 여러 다른 탄수화물과 기타 물질의 혼합물이 다. 해조류를 끓이고 필터링으로 거르고 동결건조하여 팔기도 하며 파우더 형태 로 제조된다. 한천은 젤라틴보다 훨씬 낮은 농도, 중량 기준 1 % 미만에서 젤을 형 성한다. 한천 젤리는 약간 불투명하고 젤라틴 젤리보다 부서지기 쉬운 질감을 가 지고 있다. 탄수화물을 완전히 용해시키기 위해 끓을 때까지 가열하고, 다른 성분 과 혼합되어야 한다. 혼합물을 걸러내고 굳을 때까지 식힌 후 사용하는데 이러한 성질을 이용하여 국수를 만드는 데도 사용한다. 표 10-6 분자요리에 사용되는 식품첨가물의 용도별 분류 용도 설명 예시 감미료 식품에 단맛을 부여 아세설팜칼륨 고결방지제 식품의 입자 등이 서로 부착되어 고형화 되는 것을 감소 이산화규소 거품제거제 식품의 거품생성을 방지하거나 감소 규소수지 껌기초제 적당한 점성과 탄력성을 갖는 비영양성의 물질 로진 밀가루개량제 밀가루나 반죽에 첨가되어 제빵 물질이나 색을 증진 염소 발색제 식품의 색을 안정화시키거나, 유지 또는 강화 아질산나트륨 보존료 미생물에 의한 품질저하를 방지, 식품의 보존기간을 연장 소브산 분사제 용기에서 식품을 방출시키는 가스 이산화탄소 산도조절제 식품의 산도 또는 알칼리도를 조절 구연산 산화방지제 산화에 의한 식품의 품질 저하를 방지 EDTA이나트륨 살균제 식품 표면의 미생물을 단시간 내에 사멸시키는 작용 치아염소산 나트륨 <표 계속>