268 식품과 영양 표 10-6 분자요리에 사용되는 식품첨가물의 용도별 분류 <계속> 용도 설명 예시 습윤제 식품이 건조되는 것을 방지 폴리덱스 트로스 안정제 두 가지 또는 그 이상의 성분을 일정한 분산 형태로 유지 결정셀룰로스 여과보조제 불순물 또는 미세한 입자를 흡착하여 제거하기 위해 사용 규조토 영양강화제 영양학적 품질을 유지하기 위해 제조공정 중 손실된 영양소를 복원하거나, 영양소를 강화 비타민 C 유화제 물과 기름 등 섞이지 않는 두 가지 또는 그 이상의 상(phases) 을 균질하게 섞어주거나 유지 레시틴 이형제 식품의 형태를 유지하기 위해 원료가 용기에 붙는 것을 방지 유동파라핀 응고제 식품 성분을 결착 또는 응고시키거나 과일 및 채소류의 조직을 단단하거나 바삭하게 유지 염화마그네슘 제조용제 식품의 제조·가공시 촉매, 침전, 청징 등의 역할을 하는 보조제 니켈 젤형성제 젤을 형성하여 식품에 물성을 부여 젤라틴 증점제 식품의 점도를 증가 펙틴 착색료 식품에 색을 부여하거나 복원 포도과피색소 청관제 식품에 직접 접척하는 스팀을 생산하는 보일러 내부의 결석, 물 때 형성, 부식 등을 방지 청관제 추출용제 유용한 성분 등을 추출하거나 용해 이소프로필 알콜 충전제 산화나 부패로부터 식품을 보호하기 위해 식품의 제조시 포장용 기에 의도적으로 주입시키는 가스 질소 팽창제 가스를 방출하여 반죽의 부피를 증가 탄산수소 나트륨 표백제 식품의 색을 제거하기 위해 사용 무수아황산 표면처리제 식품의 표면을 매끄럽게 하거나 정돈하기 위해 사용 탤크 피막제 식품의 표면에 광택을 내거나 보호막을 형성 밀납 향미증진제 식품의 맛 또는 향미를 증진 L-글루탐산 나트륨 향료 식품에 특유한 향을 부여하거나 제조공정 중 손상된 식품 본래 의 향을 보강 바닐린 효소제 특정한 생화학 반응의 촉매 작용 알파- 아밀아아제 자료: 식품안전나라.