269 chapter 10 식품 감각검사와 분자미식학 알긴산은 미역・다시마 등 갈조류의 세포벽에 함유되어 있는 산으로 정제품은 하얀 가루 상태이며 칼슘이 있을 때 겔을 형성한다. 이런 성질을 이용하여 분자요 리의 구체화 ( spherification ) 작업이 이루어진다. 주스와 같이 맛이나 향이 첨가된 액 체에 알긴산을 용해시키고 물에 젖산칼슘이 용해된 액체에 주사기 등을 이용하여 방울 모양으로 떨어뜨리면 겔이 형성되어 액체가 흘러나가지 않는 상태가 된다. 이 와 반대되게 향이 첨가된 액체에 젖산칼슘을 용해시키고 물에 알긴산을 용해시켜 구체화시키는 것을 역구체화 ( reverse - spherification ) 라고 한다. 카라기난은 붉은 해조류에서 추출한 천연 화합물이다. 최종 제품의 용해도, 동 결 및 해동의 안정성, 탄성 및 점도의 변환을 위해 사용자의 요구에 따라 카라기 난이 사용된다. 엷은 갈색의 분말 또는 입자로서 냄새가 없거나 약간 특이한 냄새 가 있다. 카라기난 4g 을 물 200mL 에 넣고 80 ℃의 수욕상에서 계속 저으면서 완전 히 용해시킨다. 증발된 물의 양을 보충하여 상온으로 냉각시키면 점조한 용액 또 는 겔을 형성한다. 카라기난은 다른 증점제와 시너지 효과를 내는 것으로 알려져 있으며, 특히 식품의 점도를 높이는데 적합하다. 반투명의 얇은 판형이나 가루 형태로 판매되는 무색, 무취의 젤라틴은 동물의 껍질 또는 뼈에서 추출한 콜라겐으로 만들어지며 음식을 겔화할 때 사용된다. 판 형의 젤라틴은 찬물에 불린 후 뜨거운 액체에 넣어 녹이거나, 중탕으로 녹여 사용 한다. 레시틴은 동식물에 널리 분포하고 물에서 콜로이드 용액을 형성하고 유화제 ( emulsifier ) 와 안정제 ( stabilizer ) 역할을 하여 분자요리에 많이 적용된다. 마요네즈를 그림 10-11 한천과 알긴산을 이용한 분자요리 자료: https://eatsmarter.com/recipes/molecular -cuisine-campari-tagliatelle-with-orange-juice-spheres