270 식품과 영양 만들 때 달걀 노른자에 있는 레시틴이 유화제 역할을 하여 소스를 섞게 해주고 인 위적으로 블랜더나 거품기로 거품을 만들 때 거품 형태를 유지시키기 위해 안정 제로 사용된다. 말토덱스트린은 식품 성분으로 사용되는 다당류이다. 말토덱스트린은 쉽게 소 화되며 포도당만큼 빠르게 흡수되며 조금 달거나 거의 맛이 나지 않는다. 말토덱 스트린은 단순히 올리브오일을 섞어주면 오일이 파우더 형태로 바뀐다. 샐러드에 올리브오일 대신 파우더 형태로 가니쉬 ( garnish ) 용도로 사용되며 섭취 후 입안에 서 파우더가 녹으면서 올리브오일 맛을 느낄 수 있다. 잔탄 검은 식품의 점착성 및 점도를 영향을 주고 유화 안정성 등 다양한 용도로 식품의 물성 및 촉감을 변환시키기 위한 식품첨가물이다. 식품에서 안정제, 증점 제, 결착제, 유화제, 고결제, 발포제 등으로 사용되는데 분자요리에서는 소스의 점 도를 증가시키는데 많이 이용된다. 잔탄 검의 추가로 루 ( roux ) 나 전분물을 사용하 여 소스를 걸쭉하게 만드는 효과를 다른 맛의 추가 없이 빠르게 진행시킬 수 있다. 그림 10-12 올리브오일 파우더 자료: https://www.seriouseats.com/olive-oil-powder -maltodextrin-modernist-cuisine-recipe