32 식품과 영양 수분 식품과 영양 수분(물)은 화학적으로 수소와 산소의 결합물이며 온도에 따라 액체, 고체, 기체 상태를 이룬다. 식품 속 의 물은 결합수, 준결합수, 자유수의 상태로 존재한다. 조리과정에서의 물은 열의 전도체 및 분산매로 서 작용하며 분산상의 크기에 따라 진용액과 교질용액, 부유상태로 나뉘며 각 용액은 고유의 성질을 지 닌다. 식품 중의 수분함량은 대기 중의 습도 및 환경조건에 따라 변동되며, 수분활성은 식품의 변질이 나 안전성에 영향을 미친다. 수분은 생물체 구성하는 성분 중 가장 많은 비율을 차지하며, 인간의 생명 유지와 체내의 대사에도 반드시 필요한 성분이다. 수분은 물, 음료 등의 액체류 뿐만 아니라 식품에도 수분이 함유되어 있기 때문에 식품을 통해서도 수분을 섭취할 수 있다. Chapter 2 개요