33 chapter 2 수분 식품과 영양 1. 수분이란 수분은 탄수화물, 단백질, 지질, 비타민, 무기질 등과 함께 6 대 영양소 중 하나이 다. 수분은 인체 내에서 여러 종류의 생화학 반응, 삼투현상, 영양소와 노폐물 운 반 등의 생리적 기능에 관여한다. 수분은 체내 항상성 유지의 측면에서 볼 때 중 요하며, 수분을 섭취하지 않은 상태에서는 2 ~ 3 일 이상 생명을 유지하기가 어렵다. 식품의 수분은 식품 내부의 화학적 변화를 촉진하는 용매와 운반체로 작용한 다. 또한 식품의 수분함량은 미생물들의 성장과도 깊은 관계가 있으며, 식품의 성 질이나 물질이 변하는 원인이 되기도 한다. 2. 수분의 구조와 특성 순수한 수분, 즉 물은 수소 ( H ) 와 산소 ( O ) 로 된 물질이다. 물 한 분자는 수소원자 2 개와 산소원자 1 개가 공유결합되어 있어 분자식은 H 2 O 이고 구조는 그림 2-1 과 같다. 물 분자의 수소원자는 양 (+) 전하를, 산소원자는 음 (-) 전하를 갖는다. 수소원자 는 다른 물 분자의 산소원자와 약하게 결합하는데, 이러한 물 분자 간의 결합을 수소결합이라고 한다. 물 분자는 다른 물 분자들과 수소결합에 의해 여러 분자가 H H O 104.5 0.096 nm δ + δ + + + δ – (a) H 2 O 분자의 결합각 (b) 물 분자의 사면체 구조 – – H H O 수소결합 공유결합 (c) 물에서의 결합 그림 2-1 수분의 구조