34 식품과 영양 연결된 상태로 존재하여 분자의 끌어당기는 힘이 매우 크다. 그래서 물과 비슷한 작은 분자에 비해 녹는점과 끓는점이 높고, 물의 상태가 고체에서 액체, 액체에서 기체로 변할 때는 높은 에너지가 필요하다. 즉 1g 의 물이 고체에서 액체로 상태가 바뀔 때는 80cal 가 필요하고, 액체에서 기체로 바뀔 때는 540cal 가 필요하다. 우리가 마시거나 식품의 구성 성분으로 존재하는 물은 순수한 물과는 다르게 칼슘, 나트륨, 칼륨, 마그네슘, 불소 등과 같은 무기질을 함유하고 있다. 시중에서 판매되고 있는 먹는샘물에도 이러한 무기물의 함량이 제시된 것을 볼 수 있다. 3. 식품의 조리, 가공, 저장에 사용되는 수분 1) 식품에 존재하는 수분 식품에 존재하는 수분은 식품과 결합한 정도에 따라 결합수, 준결합수, 자유수로 나눈다 ( 그림 2-3 ) . 결합수 ( bound water ) 는 식품 속의 당질, 단백질 등과 같은 성분에 단단히 결합되어 있어 이동할 수 없고, 조직으로부터 물의 기능을 하지 못한다. 준 그림 2-2 시중 판매되고 있는 먹는샘물의 무기물 함량의 예 결합수(단분자층 흡착수) 준결합수(다분자층 흡착수) 자유수(용적수, 유리수) 당질 단백질 식품성분 그림 2-3 식품 속 결합수, 준결합수, 자유수의 분포