35 chapter 2 수분 식품과 영양 결합수 ( inter - mediate water ) 는 결합된 힘은 약하지만 자유롭게 움직일 수 없는 물이 다. 자유수 ( free water ) 는 자유롭게 움직이고 가열과 건조에 의해 쉽게 제거되며, 유 리수라고도 한다. 2) 조리과정에서 물의 작용 (1) 열의 전도체 식품 조리 시 물의 역할 중 하나는 가열기구에서 식품으로 열을 전달하는 것이다. 냄비나 팬 등의 용기에 식품만 넣고 가열을 하게 되면 그 식품이 채 익기도 전에 타게 될 것이다. 그러나 식품이 담긴 냄비나 팬에 물을 붓고 가열을 하면 가열기의 에너지가 냄비나 팬을 통하여 물로 전달되고 가열된 물은 대류를 일으켜 그 온도 는 고르게 흩어질 것이다. 따라서 식품을 물과 함께 가열하면 식품이 열을 전달받 으면서 타지 않고 알맞게 익게 된다. (2) 분산매 물은 식품 내에 함유되어 있는 가용성 성분을 녹이는 용매로서 그 역할이 매우 크다. 식품에 함유되어 있는 물질들의 크기에 따라 진용액, 교질용액, 부유상태 를 형성한다. 진용액 ( true solution ) 은 물에 소금, 설탕, 수용성 비타민, 무기질과 같은 1nm 이하의 작은 물질이 녹아있는 용액을 말한다. 진용액은 이온성 ( ionic ) 용액과 분자성 ( molecular ) 용액으로 나뉜다. 소금 ( NaCl ) 은 나트륨 이온과 염소 이온으로 분 설탕물 소금물 Cl – Cl – Cl – Cl – Na + Na + Na + Na + 그림 2-4 진용액의 분산 상태