36 식품과 영양 산되는 이온성 용액이고, 설탕은 분자 상태로 분산된 분자성 용액이다 ( 그림 2-4 ) . 식품 속 성분 중에는 진용액을 형성하지는 않으나 물에 흩어질 수 있는 것이 있 다. 이러한 상태의 용액을 교질용액 또는 콜로이드용액 ( colloidal solution ) 이라고 한다. 교질용액은 분산되어 있는 물질의 크기가 약 1 ~ 100nm 로 진용액을 형성하는 물질 보다 크다. 액체나 기체에 분산되어 있는 교질용액 입자는 상하좌우 불규칙한 브 라운 운동을 한다. 교질용액을 형성하는 입자는 불안정해서 외부의 조건에 영향 을 받아 안정성을 잃고 침전하는 경향이 있다. 우유나 두유에 산이나 무기염 등을 첨가하면 침전 현상을 일으킨다. 이러한 원리를 이용하여 제조한 식품이 우유를 이용한 치즈와 두유를 이용한 두부이다. 부유상태 ( suspension ) 로 분산되어 있는 물질은 크기가 100nm 이상으로, 물에 용 해되지 않고 교질상태로도 분산되어 있지 않다. 냉수에 밀가루나 전분을 풀어 놓 은 것이 대표적인 예이다. 3) 수분활성과 식품의 보존 (1) 수분활성 식품에 존재하는 수분함량은 보통 %로 표시하는 경우가 많으나 식품 주변의 온 도와 습도에 의해 변화한다. 식품을 대기 중에 방치할 경우, 대기 중의 습도가 높 으면 식품은 수분을 빨아들이고, 낮으면 식품은 건조되어 평형상태에 이른다. 식 품 중의 수분함량은 식품 자체의 수분함량과 대기의 상대습도 간의 상관관계에 영향을 받으므로 대기 중의 상대습도를 고려한 수분함량으로 표시하는 것이 바람 직하다. 수분활성도 ( water activity , Aw ) 는 일정 온도에서 식품이 나타내는 수증기압과 순수 한 물의 수증기압의 비로 나타낸다. 같은 온도에서의 식품이 나타내는 수증기압 순수한 물의 수증기압 수분활성도(Aw) =