37 chapter 2 수분 식품과 영양 식품 중에는 결합수가 존재하므로 같은 온도에서 식품의 수증기압은 순수한 물의 증기압보다 작다. 즉, 순수한 물의 수분활성도는 1 이고, 식품의 수분활성도 는 1 보다 작다. 수분활성 0 . 95 는 소금농도 8 %, 설탕농도 44 %와 같고, 수분활성이 0 . 7 보다 작으면 미생물이 번식하지 않는다. 중간수분식품 ( Intermediate Moisture Food , IMF ) 은 수분함량이 10 ~ 40 % 정도로, 수분활성도가 0 . 65 ~ 0 . 85 인 식품이다. 된장, 간 장, 잼, 젤리 등의 식품으로 세균의 생육이 억제되어 냉장이나 가열을 하지 않아도 먹을 수 있다. 우주식은 최초로 개발된 중간수분식품이다. 우주식의 보존성을 높 이기 위해 다가 알코올과 설탕을 가하여 수분활성도를 낮추고 블랜칭 처리를 하 거나 항균제, 항곰팡이제, 항산화제를 첨가하기도 한다. 표 2-1 다양한 식품의 수분활성 구분 수분활성(Aw) 소금(%) 설탕(%) 식품의 종류 자유수가 많다 1.00~0.95 0~8 0~44 신선육, 과일, 채소, 시럽에 절인 과일 통 조림, 조리된 소시지, 버터, 저염 베이컨 0.95~0.90 8~14 44~59 프로세스치즈, 빵류, 생햄, 드라이 소시지, 고염 베이컨, 농축 오렌지주스 0.90~0.80 14~19 59~포화 (Aw 0.75) 체다치즈, 가당연유, 잼, 마가린 0.80~0.70 19~포화 (Aw 0.75) - 당밀, 고농도 염장어, 과일케이크, 말린 무화과, 건멸치, 훈제오징어, 드라이 소시 지, 마멀레이드 0.70~0.60 - - 파마산치즈, 건조과일, 콘시럽, 밀가루, 곡류, 두류 0.60~0.50 - - 초콜릿, 벌꿀, 국수 0.4 - - 건조란, 코코아 0.3 - - 건조감자크래커, 감자칩, 비스킷, 크래 커, 케이크믹스, 녹차, 인스턴트커피 결합수가 많다 0.2 - - 분유, 건조채소, 콘플레이크 자료: 조신호 외(2020), 새로 쓰는 식품학.