38 식품과 영양 (2) 식품의 보존 식품은 미생물의 성장과 번식, 산화, 갈변, 가수분해 그리고 효소활성 등에 의해 부패 및 변질하게 된다. 이러한 작용은 식품의 수분활성과 관련이 있다. 따라서 식 품의 수분활성을 낮추면 식품의 부패 및 변질을 방지할 수 있다. 식품의 수분활성 을 낮추는 방법은 건조, 용질의 첨가, 냉동 등의 방법이 있다. ① 건조 식품의 수분함량을 낮추어 자유수의 양을 감소시키는 방법이다. 식품을 건조하는 방법은 자연건조 방법인 천일건조와 자연동결건조가 있고, 인공건조 방 법인 열풍건조, 드럼건조, 진공건조, 동결건조 등이 있다. 건조 상태에서도 지방의 산패가 일어나고 복원성도 변하기 때문에 이에 대한 주의가 필요하다. ② 용질의 첨가 식품의 수증기압은 식품 속 수분에 녹아 있는 용질의 종류와 양 에 영향을 받는다. 즉, 식품 속에 함유된 용질의 몰수가 크면 수분활성이 낮아진 다. 식품에 설탕이나 소금 등의 용질을 첨가하면 식품 속 자유수가 용질과 결합함 으로써 수분함량은 낮추지 않고 상대적으로 결합수의 양을 증가시켜 수분활성은 낮아진다. 대표적인 식품으로 잼, 마멀레이드, 절임식품 등이 있다. 식품의 건조 방법 • 천일건조: 태양의 복사열과 바람으로 표면의 수분을 제거하는 방법이다. • 자연동결건조: 겨울철의 야간 기온이 –5℃ 전후이고, 주간 기온이 0℃ 이상인 지역에서 할 수 있는 건조방법으로, 야간에는 식품 중의 수분이 얼고 주간에는 녹으면서 수분이 증발하는 방법이다. • 열풍건조: 송풍기와 열원을 이용하여 만들어진 열풍에 식품을 노출시켜 건조하는 방법이다. • 드럼건조: 액체, 퓨레, 페이스트 등의 식품을 뜨거운 드럼 표면에 가해 얇은 피막의 형태로 건 조되는 방법이다. • 진공건조: 선반에 담긴 식품을 감압이나 진공상태로 유지하면 낮은 온도에서도 수증기 증발 이 일어나서 건조되는 방법이다. • 동결건조: 낮은 압력에서 얼음이 액체로 녹는 과정 없이 바로 기체인 수증기로 승화되는 현상 을 이용하여 식품을 건조하는 방법이다.