39 chapter 2 수분 식품과 영양 ③ 냉동 식품의 자유수를 동결시켜 수분활성을 낮추는 방법이다. 미생물의 성장 과 증식의 억제, 식품 효소 촉매 반응을 저하시켜 화학적 변화를 억제하여 식품 을 오랜기간 보존할 수 있다. 모든 식품이 냉동저장이 가능한 것은 아니며, 냉동저 장 시 문제가 되는 식품은 표 2-2 와 같다. 4. 체내에서의 수분 수분은 신체를 구성하는 성분 중 가장 많은 부분을 차지한다. 성인은 체중의 약 60 % 정도 차지하고, 신생아는 약 70 ~ 80 % 차지한다. 나이가 많아질수록, 지방 함 량이 증가할수록 체내 수분량은 감소한다. 남성은 여성에 비해 상대적으로 근육 량이 많고 지방량이 적기 때문에 신체의 총 수분함량이 많다. 1) 세포내액과 세포외액 체내에서 수분이 저장되는 공간은 세포내액과 세포외액으로 구분된다. 세포내액 은 세포막 내부에 있는 수분으로, 체내 총 수분의 65 %는 세포내액으로 존재한 다. 단백질과 무기질 등의 영양소가 용해되어 있다. 세포외액은 세포막 외부에 있 표 2-2 냉동저장 시 문제가 되는 식품과 증상 식품 증상 죽순, 연근, 머위 섬유소가 많아 질겨짐 양상추, 양배추, 배추 날채소일 때 물러짐 두부, 달걀찜, 젤리, 푸딩 수분이 많고 흐느적거리는 식품이라 맛이 없어짐 우유, 요구르트, 마요네즈 기름과 물로 분리됨 달걀 껍질이 갈라짐 고기, 생선 지방이 많아 산화됨 병음료 병이 터질 염려가 있음 자료: 이경애 외 (2008b), 식품가공저장학.