51 chapter 2 수분 식품과 영양 • 발효 정도 찻잎의 발효 정도에 따라 0 ~ 20 % 정도 발효된 불발효차, 20 ~ 70 % 발효된 반발효차, 80 % 이상 발효된 발효차 그리고 후발효차로 분류된다. • 찻잎의 형태 찻잎의 형태에 따라 잎차, 덩이차, 가루차인 말차 등으로 구분한다. 잎차는 찻잎 그대로 덖거나 찌거나 발효시켜 만들었으며, 찻잎의 모양을 변형시키지 않은 차이 다. 덩이차는 찻잎을 수증기로 찐 후 떡처럼 찧어서 틀에 박아낸 차이다. 말차는 찐 찻잎을 그늘에서 말린 후 미세하게 분쇄하여 만든 차이다. 표 2-10 찻잎의 발효정도에 따른 분류 유형 정의 불발효차 • 잎을 증기로 찌거나 덖어서 찻잎 속 효소의 산화작용을 억제시켜 녹색을 그대로 유지시 켜 만든 차 • 전통녹차, 말차 등 반발효차 • 찻잎을 햇볕이나 실내에서 시들기와 교반을 하여 찻잎 속에 있는 성분의 일부가 산화되 어 향기가 나게 만든 차 • 자스민차, 우롱차 등 발효차 • 찻잎을 햇볕에 말리면서 손으로 비벼 잎 속에 들어있는 효소의 활동을 촉진시켜 건조한 차 • 홍차 등 후발효차 • 녹차 제조 방법과 같이 효소의 산화작용을 억제시킨 뒤 찻잎을 퇴적하여 공기 중에 있 는 미생물의 번식을 유도해 다시 발효가 일어나게 만든 차 • 보이차 등 그림 2-10 찻잎의 형태 잎차 덩이차 가루차