54 식품과 영양 탄수화물 식품과 영양 탄수화물(carbohydrate)은 전분, 섬유소, 맥아당, 자당, 포도당 등의 자연적으로 가장 풍부한 유기화합 물로 탄소, 수소, 산소 원자가 1 : 2 : 1의 비율로 구성되어 있으며 화학구조식으로는 마치 물이 탄소에 결합된 형태이다. 흔히 당(糖)이라고 불리는 식품의 탄수화물은 감미료, 향, 착색 및 구조형성을 위한 안정제로 작용하며 인체의 생명 유지 및 에너지 생성에 중요한 영양소이다. 엽록소를 함유한 녹색 식물 에서는 빛에너지를 이용하여 탄소와 물을 에너지가 풍부한 탄수화물 형태로 변환할 수도 있다. 탄수화 물은 식품에 단맛을 제공하고 식품가공산업에서 감미료 및 식품첨가물로 사용하기도 하며 세계 인구의 대부분이 주식으로 사용하는 효율적인 에너지원이기도 하다. 탄수화물의 구성원소는 탄소(C), 수소(H), 산소(O)이다. 일반식은 Cm(H 2 O)n이고, 분자 내에 2개 이상 의 수산기(히드록시기, hydroxyl: -OH)와 1개의 알데히드기(aldehyde: -CHO)나 케톤기(ketone: -CO) 가 있다. 탄수화물은 구성하는 당 분자의 수에 따라 단당류(monosaccharide), 소당류(oligosaccharide), 다당 류(polysaccharide)로 분류된다. Chapter 3 개요