55 chapter 3 탄수화물 식품과 영양 1. 단당류 단당류는 가수분해가 더 이상 되지 않는 하나의 당으로 구성된 가장 단순한 당류 로 물에 잘 녹는 결정형 탄수화물이다. 복합 탄수화물인 전분이 분해되어 생성되 면서 아무 맛이 없던 것이 단맛의 성질을 갖는다. 구성되는 탄소수에 따라 식품에 서는 주로 5 탄당 ( pentose ) 과 6 탄당 ( hexose ) 등으로 구분하며 섬유소 ( fiber ) 나 식물성 검 ( vegetable gum ) 의 기본구조가 된다. 단당류가 산화・환원반응, 아미노기, 황 또는 비당류와 결합되면 단당류 유도체 인 당알코올, 데옥시당 티오당, 아미노당, 우론산, 배당체 등을 생성하기도 한다. 1) 5탄당 5 탄당은 탄소수가 5 개이고 자연계에서 유리 상태로는 거의 존재하지 않으며 대개 다당류인 펜토산 ( pentosan ) 과 핵산의 구성성분이다. 대표적 5 탄당에는 자일로오스 ( xylose ) , 아라비노오스 ( arabinose ) , 리보오스 ( ribose ) 가 있다. 자일로오스는 헤미셀룰로 오스의 구성성분 중 하나인 자일란 ( xylan ) 의 주요 구성성분이며 자작나무나 메이 플 등 목재나 벼, 사탕수수, 옥수수 등의 껍질에서 발견되어 목당이라고도 한다. 단맛은 설탕의 60 % 정도이며 인체에서는 소화가 되지 않는다. 아라비노오스는 아 라비아 검의 주성분인 아라반 ( araban ) 의 구성성분이며 리보오스는 DNA 및 RNA 와 같은 핵산과 ATP , NAD , Coenzyme A 등의 조효소를 구성하는 5 탄당으로 생리 대사의 중요 물질이다. 자일로오스 설탕이란? 자일로오스 혼합설탕은 상대 감미도가 설탕의 60% 정도이고 자일로오스가 5~10% 정도 함유되 어 있다. 당지수(Glycemic Index)는 일반 설탕이 68인데 비해 자일로오스 설탕은 49 정도이다. 당 지수가 55 미만이면 저당지수로 분류된다.