57 chapter 3 탄수화물 식품과 영양 노오스가 환원된 당알코올로 당뇨환자의 감미료로 이용된다. 당알코올의 종류 와 특징은 표 3-1 과 같다. (2) 데옥시당 단당류의 수산기가 수소 원자로 환원된 유도체로 푸코오스 ( fucose ) , 람노오스 ( rhamnose ) , 데옥시리보오스 ( deoxyribose ) 등이 있다. 푸코오스는 갈락토오스에서, 람 노오스는 만노오스에서, 데옥시리보오스는 리보오스에서 각각 산소 한 개가 제거 된 단당류 유도체이다. (3) 티오당 단당류의 수산기가 SH 로 치환된 유도체로 티오글루코오스 ( thioglucose ) 가 대표적 이다. 티오글루코오스는 락토오스가 환원된 당 유도체로 무, 겨자, 마늘, 고추냉이 등의 매운맛 성분인 시니그린의 구성성분이다. (4) 아미노당 단당류 중 6 탄당에서 수산기가 아미노기로 치환된 당 유도체로 갈락토사민 ( galactosamin ) 과 글루코사민 ( glucosamin ) 등이 있다. 갈락토사민은 황산콘드로이틴 ( chondroitin sulfate ) 의 구성성분으로 갈락토오스의 아미노당 유도체이며 글루코사민 은 키틴 ( chitin ) 의 구성성분으로 포도당의 아미노당 유도체이다. (5) 배당체 단당류의 환원성 수산기와 비당류 부분 (아글리콘, aglycon ) 의 수산기가 글리코사이 드 결합한 유도체 화합물로 루틴, 나린진, 솔라닌, 시니그린, 아미그달린, 안토시 아닌, 헤스페리딘 등이 있다. 배당체 ( glycoside ) 는 주로 삼투압을 조절하고, 해독작 용과 대사에 필요한 물질을 공급 조절하는 역할 및 당을 저장하는 작용을 한다. 표 3-2 에는 배당체의 종류 및 함유식품이 나타나 있다.