58 식품과 영양 2. 소당류 소당류는 두 개의 단당류가 결합되어 있는 이당류와 삼당류, 사당류, 올리고당류로 구분된다. 1) 이당류 식품에 많이 존재하는 대표적 이당류에는 자당 ( sucrose ) , 유당 ( lactose ) , 맥아당 ( maltose ) 이 있다. 사탕수수나 사탕무에서 얻은 즙을 농축하고 결정화 및 정제를 통해 만든 자당 ( sucrose ) 은 단당류인 포도당과 과당이 한분자씩 결합된 비환원성 당으로 서당 혹 은 설탕이라고도 한다. 자당은 당류 중 단맛의 수용도가 가장 높고 환원력이 없어 서 단맛의 표준물질이 된다. 주요 당의 상대적인 감미도를 살펴보면 표 3-3 과 같다. 자당의 상대적 감미도를 100 으로 할 때, 과당은 120 ~ 180 정도로 높고, 그 다음으 로 자당, 포도당, 맥아당, 유당 순서로 단맛을 나타낸다. 자당을 160 ℃ 이상으로 가 열하면 탈수 축합하여 갈색으로 변하는 캐러멜화 ( caramelization ) 가 되는데, 이때 생 성된 캐러멜은 식품의 독특한 향과 착색으로 사용된다. 표 3-2 배당체의 종류 및 함유식품 종류 당류 비당류 함유식품 루틴 포도당, 람노오스 퀘르세틴 메밀 나린진 포도당, 람노오스 나리제닌 밀감 솔라닌 포도당, 람노오스, 갈락토오스 솔라니딘 감자 싹 시니그린 포도당 아릴이소티오시아네이트 무, 겨자 아미그달린 겐티오비오스 벤즈알데히드, 시안산 살구, 청매실 안토시아닌 포도당, 람노오스 안토시아니딘 포도, 가지 헤스피리딘 포도당, 람노오스 헤스페리틴 레몬, 밀감