59 chapter 3 탄수화물 식품과 영양 (1) 자당 자당은 포도당과 과당이 한 분자씩 결합된 이당류이다. 자당을 분해효소인 인베 르타아제나 산에 의해 포도당과 과당으로 분해하여 포도당과 과당이 1 대 1 의 비 율인 당을 전화당 ( invert sugar ) 이라 하는데, 전화당은 천연으로는 꿀에 많이 존재하 고 단맛은 설탕보다 약 1 . 3 배 정도 크다. 부드러운 액체상태의 전화당을 트리몰린 ( trimoline ) 이라고 하는데 수분보유력이 높아서 베이커리나 디저트 부분에서 수분을 효과적으로 조절하여 반죽의 탄력을 향상시키거나 부드러운 식감과 보습 효과를 줄 수 있다. (2) 유당 포도당과 갈락토오스가 한 분자씩 결합된 환원당으로 물에 대한 용해도가 낮아 다른 당에 비해 단맛이 약하다. 유당은 우유에 4 ~ 5 %, 모유에 6 ~ 7 % 정도 함유되 어 있으며 소장에서 분비되는 락테이스 ( lactase ) 에 의해 분해되어 포유동물의 성장 과 뇌신경조직 형성과 장내 유산균의 번식으로 정장작용을 도와주고 칼슘의 흡 수를 도와 어린이 영양에 중요한 역할을 한다. 치즈는 숙성과정에서 젖산균에 의 표 3-3 당류의 상대적 감미도 종류 상대적 감미도 식품 자당 100 설탕 과당 120~180 과일, 꿀, 탄산음료 등 포도당 55~75 포도 자일로오스 60 식용식물의 배아, 자작나무, 메이플 유당(락토오스) 16~28 우유 및 유제품 전화당 120~130 꿀, 사탕 솔비톨 60~70 다이어트사탕, 무설탕껌 만니톨 45 곶감, 다시마 자일리톨 75 무설탕껌