62 식품과 영양 이다. 전분을 이용한 다양한 식품의 조리에서 전분의 호화, 노화, 호정화, 당화 등 의 매우 중요한 현상들을 이용한다. (1) 전분의 구조 전분은 직쇄상의 아밀로오스 ( amylose ) 와 분지상의 아밀로펙틴 ( amylopectin ) 의 포도당 중합체가 마이셀 ( micelle ) 구조를 이루어 구성된 물질이다. 아밀로오스와 아밀로펙 틴의 구조는 그림 3-1 에 나타나 있다. 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량 비율에 따 포도당 CH 2 OH O } } O O O O CH 2 OH CH 2 OH α -1,4 결합 α -1,4 결합 α -1,4 결합 α -1,6 결합 α -1,6 결합 환원성말단 아밀로오스의 사슬형 구조 아밀로오스의 나선형 입체구조 비환원성말단 포도당 아밀로펙틴의 가지형 구조 비환원성말단 비환원성말단 환원성말단 비환원성말단 O O CH 2 OH O O CH 2 OH O CH 2 OH O O O O O CH 2 OH CH 2 OH O O O CH 2 O 그림 3-1 아밀로오스와 아밀로펙틴의 구조 자료: 김주현 외 6인(2012), 식품학, 양서원, p52.