63 chapter 3 탄수화물 식품과 영양 라 전분 입자의 특성이 달라지는데 식품에 따라 0 ~ 30 %로 다양하지만 일반적으 로 멥쌀과 같은 곡류 식품은 아밀로오스 함량이 약 14 ~ 30 %, 아밀로펙틴 함량이 약 86 ~ 70 %의 비율을 나타낸다. 찹쌀이나 찰옥수수와 같은 찰곡류는 아밀로펙틴 으로만 거의 94 ~ 100 % 구성된 경우도 있다. 감자, 고구마 등 서류의 전분은 곡류 전분에 비해 아밀로오스 함량이 다소 낮은 편이다. ① 아밀로오스 아밀로오스는 수백에서 수만개의 포도당이 긴 사슬형의 α - 1 , 4 -글리 코사이드 결합 ( glycosidic linkage ) 으로, 평균 6 ~ 7 개의 포도당이 연결되어 회전한 모양 의 나선구조 ( helical structure ) 이다. 이 나선구조에서 안쪽은 소수성이고 바깥쪽은 친 수성이기 때문에 아밀로오스는 물에 비교적 잘 녹는다. 아밀로오스 나선형 구조 의 안쪽에는 소수성의 분자량이 비교적 작은 물질들이 들어가 포접화합물 형태를 이룰 수 있다. 천연 전분을 구성하는 아밀로오스의 나선구조 속에는 일부 지방질 이 포접화합물을 이루고 있어 전분의 성질에 영향을 미치기도 한다. 아밀로오스 가 요오드 용액과 만나면 청색을 나타내게 되는 것은 바로 요오드 분자들이 이 나선구조 속으로 들어가 아밀로오스-요오드 복합체를 형성하며 포접화합물을 이 루기 때문이다. 이때 아밀로오스의 분자량이 클수록 진한 청색을 나타내게 된다. 따라서 아밀로오스가 함유된 전분의 확인에 요오드 정색반응을 사용한다. ② 아밀로펙틴 아밀로펙틴은 α - 1 , 4 -글리코사이드 결합 ( glycosidic linkage ) 에 의하여 포 도당이 직선상으로 결합되다가 포도당 15 ~ 30 개 정도마다 α - 1 , 6 -글리코사이드 결 합에 의해 곁가지를 형성하여 마치 큰 나무에서 작은 나뭇가지들이 나뉘어 있는 모양을 하고 있다 ( 그림 3-1 ) . 아밀로펙틴은 수천에서 수백만 개의 포도당이 결합해 있는 구조로 아밀로오스보다 분자량이 훨씬 크다. 아밀로펙틴은 요오드와 복합체 를 형성할 수 있는 나선구조의 길이가 아밀로오스에 비해 짧아서 요오드 정색반 응의 색은 청색을 나타내는 아밀로오스와 달리 적자색을 보인다. 아밀로오스와 아밀로펙틴 모두 한 분자 당 단 하나의 환원성 말단을 가진다. 전분을 함유한 식