64 식품과 영양 품에서 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함유 비율은 가열 조리 특성을 결정하는 중요 한 역할을 한다. 아밀로오스는 가열을 하여 호화가 되면 풀같이 엉키면서 불투명 해지며, 아밀로펙틴은 끈기가 생기며 투명도가 올라간다. (2) 전분 입자의 종류와 특성 전분입자는 맛과 냄새가 거의 없는 흰색 물질로, 식물의 종류에 따라 모양과 크기 가 다르며 비중은 1 . 55 ~ 1 . 65 로 물보다 무거워서 시간이 경과하면 점차 침전하게 된 다. 전분 입자의 모양은 대체로 구형이나 타원형이지만 렌즈모양이나 둥글어진 삼각 형 모양, 끝이 잘린 듯한 모양 등으로 다양하고, 전분 종류에 따라 2 ㎛에서 100 ㎛ 범위에서 다양한 크기를 갖는데, 일반적으로 곡류전분보다 서류전분의 입자 크기 가 큰 편이다. 전분 입자를 구성하는 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율은 표 3-4 에 나타난 바와 같이 비슷한 종류의 전분이라도 품종과 재배지 등에 따라 다르다. (3) 전분의 호화 전분의 호화 ( gelatinization ) 는 전분에 물을 넣어 가열할 때 일어나는 전반적인 변화 이다. 전분은 약 10 %의 수분을 함유하고 있으며, 냉수에 분산시키면 현탁액 (부유 표 3-4 전분 종류에 따른 아밀로오스와 아밀로펙틴 비율 전분의 종류 비율(%) 아밀로오스 아밀로펙틴 쌀 14~20 86~80 찹쌀 0 100 밀 19~25 81~75 칡 23 77 감자 18~23 82~77 고구마 19 81 옥수수 23~26 77~74 찰옥수수 0 100 타피오카 16~17 84~83