66 식품과 영양 • 전분의 호화에 영향을 주는 요인 전분의 호화양상은 전분의 종류, 수분, 당류, pH , 염류 등에 의해 영향을 받는다. 예를 들어 감자 전분보다 입자가 작은 쌀 전분은 호화온도가 높고 최고점도와 투 명도는 낮은 편이나 점성은 안정하다. 곡류보다 입자가 큰 감자, 고구마 등 서류 전분은 호화온도가 낮고 최고점도는 높으나 점성은 불안정하다. 전분 입자를 구성 하는 아밀로오스와 아밀로펙틴 중에서는 아밀로오스가 아밀로펙틴보다 주로 호 화에 관여하며 호화되기 쉽다. 따라서 아밀로펙틴이 100 %인 찰 전분은 호화를 위 하여 더 높은 온도가 필요하다. 수분함량이 많으면 전분의 호화가 쉬우며 수분함량이 적으면 호화가 지연된다. 전분 현탁액의 농도가 낮을수록, 또 가열 온도가 높을수록 전분입자의 변화가 크 며 호화도가 높다. 설탕 등의 당류는 농도가 낮으면 호화에 별 영향이 없으나 농도가 20 % 이상, 특히 50 % 이상이 되면 호화를 크게 억제하고 점도를 저하시킨다. 따라서 설탕이 많이 첨가되는 케이크는 호화가 천천히 일어나며 호화온도가 높아져 부드러운 질 감을 나타낸다. 같은 농도일 경우 설탕, 포도당, 과당의 순으로 호화에 영향을 미 친다. 전분용액은 알칼리성 pH 에서 전분의 팽윤과 호화가 촉진되는데, 전분용액 에 가성소다 ( NaOH ) 를 넣었을 때 그 농도가 충분하면 가열하지 않아도 호화가 일 어날 만큼 호화 촉진 효과가 있다. 전분 용액은 산성 pH 에서는 산에 의한 가수분 해가 되며, 특히 pH 3 이하에서는 전분 가수분해 현상으로 전분 용액의 점도가 표 3-5 몇 가지 전분의 입자 크기 및 호화온도의 범위(℃) 종류 입자크기(㎛) 평균 입자크기(㎛) 호화개시온도(℃) 호화종결온도(℃) 쌀 3~9 5 68 78 밀 2~28 20~22 59.5 64 보리 2~35 51.5 59.5 감자 15~100 30 58 66 옥수수 4~26 15 62 70