67 chapter 3 탄수화물 식품과 영양 크게 감소한다. 따라서 전분 식품의 조리에서 산을 첨가하려면 호화 과정이 완료 된 후에 산을 첨가하는 것이 좋다. 염류들은 팽윤을 촉진시키고 전분의 호화온도를 내려 호화를 촉진한다. 이와 같은 작용을 하는 물질들을 팽윤제 ( swelling agent ) 라 한다. 이들 팽윤제는 적당한 농 도에서는 실온에서도 전분을 호화시킬 수 있다. 단, 황산염은 다른 염들과 다르게 전분의 호화를 억제하는 경향이 있다. 전분의 호화에 영향을 주는 요인과 그 작 용은 표 3-6 과 같다. (4) 전분의 젤화 전분에 물을 넣고 가열하여 호화가 일어나면 전분 입자에서 아밀로오스가 빠져 나오며 입자가 붕괴되면서 전분용액이 교질용액으로 변한다. 이때 전분 입자에 서 나온 아밀로오스는 호화된 전분 교질용액 ( colloidal solution ) 의 연속적인 분산상 ( continuous dispersing phase ) 인 액체 부분에 분산된다. 즉 호화된 전분 교질용액이 뜨 거울 때는 전분 입자나 유리된 아밀로오스는 분산된 상 ( dispersed phase ) 이고 물이 표 3-6 전분의 호화에 영향을 주는 요인과 작용 요인 작용 종류 •전분 입자크기가 작은 전분의 호화온도가 더 높다. •아밀로펙틴의 함량이 많을수록 호화속도가 느리다. 수분 •수분이 많을수록 호화가 잘 일어난다. 온도 •가열온도가 높을수록 호화시간이 단축되고 점성이 높아진다. •전분에 따라 일정한 호화온도 범위를 가진다. (쌀 전분 68~78℃, 옥수수 전분 62~70℃, 밀 전분 60~70℃, 타피오카 전분 52~64℃, 고 구마 전분 58~66℃ 등) 설탕 • 설탕은 전분의 호화 온도를 상승시키며 첨가량이 많아지면 전분 입자의 팽창이 늦어진다. 단백질 •단백질은 전분입자를 둘러싸서 수화를 늦추어 호화속도를 방해한다. pH •알칼리는 전분의 팽윤을 촉진하여 호화를 촉진한다. •산은 전분 입자를 절단하여 호화용액의 점도가 감소한다. 염류 • 대부분의 염류는 수소결합에 영향을 주어 전분 입자의 호화온도를 낮추어 주는 팽윤제로 작용하여 호화를 촉진시킨다. •황산염은 호화를 억제한다.