68 식품과 영양 분산매로서 연속상을 이루고 있다. 이때 전분액은 호화전보다 점성이 높아져 걸죽 해진 풀 ( paste ) 과 비슷한 상태이다. 이 호화된 전분액이 냉각되면 전분 입자 내부에 서 유리되어 나와 분산되어 있던 아밀로오스들이 인접한 아밀로오스 분자와 수소 결합을 합하거나, 팽윤된 전분의 바깥 부분에 있는 아밀로펙틴과 결합하게 된다. 이에 따라 아밀로오스는 팽창된 전분 입자들을 서로 연결시켜 입체적 망상구조 로서 연속상을 이루고 그 내부에 물이 갇히면서 반고체 상태인 젤 ( gel ) 이 형성되는 데 이런 현상을 젤화 ( gelation ) 라 한다. 전분이 젤을 형성하는 것은 주로 아밀로오스의 역할이며 아밀로펙틴만으로 이 루어진 찰 전분은 젤화가 거의 일어나지 않으나 아밀로오스를 함유한 메 전분은 젤 형성이 잘된다. 도토리묵이나 메밀묵 등은 전분용액의 젤화에 의해 제조되는 대표적인 묵이며 녹두, 동부 등의 전분도 묵 특유의 젤화 현상을 나타낸다. • 전분의 젤화에 영향을 주는 요인 전분의 젤화 현상을 살펴보면 아밀로오스 함량이 많을수록 전분 농도가 높을수 록 강도가 강한 젤을 형성한다. 아밀로펙틴은 아밀로오스에 비해 입체적으로 복 잡한 구조로 가열되어도 아밀로오스가 유리되어 나오기도 어렵고 다른 분자들과 수소결합을 형성하기도 어렵다. 따라서 아밀로펙틴만으로 구성된 찰 전분은 젤 형 성이 쉽지 않다. 다만 찰 전분 용액의 농도가 높으면 아밀로펙틴 분자들이 제한적 으로 수소결합하여 부드러운 젤을 형성할 수 있다. 전분의 종류나 구조, 결정성 영역의 비율, 아밀로오스의 분자 길이 등에 따라 전분 젤의 특성이 달라지며, 일반적으로 곡류 전분은 단단한 젤을 형성하고 감자, 고구마, 타피오카 등의 근경류 전분은 젤 형성이 잘 되지 않는다. 다만 칡 전분은 부드러운 젤을 형성할 수 있고 쌀 전분보다도 단단한 젤을 형성하기도 한다. 적당한 강도의 젤 형성을 위하여 망상구조 형성을 위한 아밀로오스가 충분히 유리되어 나오면서도 전분 입자의 붕괴는 일어나지 않는 것이 좋다. 따라서 중간 정도의 열로 충분한 시간 가열하면 아밀로오스가 유리되어 나오는 양이 많아지며