69 chapter 3 탄수화물 식품과 영양 단단한 젤을 형성할 수 있다. 다만 지나치게 휘저으면서 전분 입자의 붕괴가 일어 나도록 가열시간이 너무 길어지면 겔 강도가 약한 풀이 될 수 있다. 호화된 전분용액이 젤을 형성하기 전에 당이나 산을 첨가하면 젤의 강도가 감 소된다. 당은 젤을 부드럽게 하고 투명도를 증가시키고, 유화제도 젤 강도를 감소 시키며, 산은 젤의 유연성을 증가시킨다. (5) 전분의 노화 전분의 노화 ( retrogradation ) 는 그림 3-2 와 같이 호화된 전분에서 가열을 중지하고 실 온이나 냉장온도에서 식히는 동안 인접한 유리 아밀로오스나 전분 분자들이 서로 회합 ( association ) 하여 수소결합을 형성하고 그 사이에 있던 수분이 빠져나오는 이 액현상 ( syneresis ) 이 생기고, 불용성의 덩어리를 형성하는 과정이다. 노화가 진행되 면 호화되면서 전분 입자 내부로 흡수된 많은 양의 수분이 빠지면서 결정성을 갖 게 된다. 노화된 전분의 결정구조는 원래의 생전분의 결정 상태로 완전히 회복되 는 것은 아니며 다른 형태의 결정성을 나타낸다. 노화된 전분은 용해도가 감소하 고 불투명하며, 소화효소의 작용을 받기 어렵다. 밥을 냉장하였다가 밥을 먹으면 칼로리로 흡수되는 양이 적다는 것은 이 전분의 노화 원리를 이용하여 소화가 방 해되는 저항전분 ( resistant starch ) 을 만들어 먹는다는 것이다. 물 가열 생전분 호화전분 노화전분 호화 노화 실온 그림 3-2 전분의 호화와 노화 자료: 김주현 외 6인(2012), 식품학, 양서원, p57.