70 식품과 영양 • 전분의 노화에 영향을 주는 요인 전분의 노화에 영향을 주는 요인은 온도, 수분함량, 전분 입자의 크기와 모양 등 이다. 쌀, 밀, 옥수수 등의 곡류 전분은 감자, 고구마, 타피오카 등의 근경류 전분보 다 노화가 빠르게 진행되는 편이다. 아밀로오스 함량이 높을수록 노화가 잘 일어 나고, 아밀로펙틴만으로 이루어진 찰 전분은 노화가 잘 일어나지 않는다. 같은 종 류의 전분에서는 전분 용액의 농도가 증가할수록 노화 속도도 증가한다. 전분질 식품의 노화는 수분 함량이 30 ~ 60 % 범위에서 가장 빨리 일어난다. 전분의 노화 는 상온에서 쉽게 일어나며 0 ~ 4 ℃의 냉장온도에서 더 빨리 진행된다. 온도가 60 ℃ 이상이거나 빙점 이하가 되면 노화는 억제된다. 전분의 노화를 방지하려면 호화 된 전분을 70 ℃ 이상에서 보관하거나 0 ℃ 이하의 온도에서 냉동시키는 것이 좋다. 알칼리성에서는 전분의 노화가 억제되며, 산성 pH 에서는 수소결합이 촉진되어 노 화속도가 증가한다. 무기염류는 호화를 촉진하고 노화는 억제하는 경향이 있으나, 황산염은 노화를 촉진하고 호화는 억제한다. 다량의 단백질은 노화를 촉진하는 경향이 있다. 전분의 노화를 방지하려면 수분 함량은 15 % 이하로, 온도는 0 ℃ 이 저항전분이란? 저항전분(resistant starch)이란 식이섬유가 약 90%까지 함유되어 있는 전분이다. 과다하게 섭취 된 전분은 지방으로 체내에 축적되지만 냉장고에서 노화된 찬밥의 전분은 소화효소로 분해가 잘 되지 않는 저항전분 형태가 된다. 저항전분은 포도당 분해효소인 아밀레이스에 의해 포도당으로 분해가 잘되지 않으며 대장에서 박테리아에 의해 분해되어 식이섬유처럼 장운동을 도와주고 칼로 리로 흡수되는 양을 줄여줄 뿐 아니라 혈당 상승을 지연시키고 포만감을 유지하는 효과도 있다. 인도네시아의 한 대학에서 상온에서 쌀밥을 방치하였더니 저항전분이 약 2배 정도 증가했고, 냉장 고에서는 저항전분이 약 3배까지 증가했다는 연구 결과를 발표한 바 있다. 식물성 기름을 넣고 밥 을 지어서 12시간 이상 냉장보관하여 재가열 섭취시 저항성 전분함량이 높아진 따뜻한 밥을 먹을 수 있다는 실험결과도 보고되고 있다. 쌀밥의 전분이 노화되어 저항성 전분이 형성된 밥은 같은 양의 밥을 먹어도 흡수되는 열량은 적고 혈당이 급속히 높아지지 않아서 비만이나 당뇨 등을 예방 하는데 활용할 수 있다. 다만 노화된 밥은 위나 소장에서 소화가 어려우므로 많이 자주 섭취하거 나 위장이 예민한 경우 소화불량과 복부팽창, 설사 등이 나타날 수 있으니 주의가 필요하다.