71 chapter 3 탄수화물 식품과 영양 하로 낮추거나 식품 내 수분을 동결시키는 방법이 있다. 또한 설탕을 다량 사용하 거나 유화제를 첨가해도 노화를 지연시킬 수 있다. 전분의 노화에 영향을 주는 요 인과 작용은 표 3-7 과 같이 요약하였다. (6) 전분의 호정화 전분에 물을 넣지 않고 160 ~ 180 ℃ 이상으로 건열 가열시 가용성 전분과 여러 덱 스트린 ( dextrin ) 이 형성되는 과정을 전분의 호정화 ( dextrinization ) 라고 한다. 건열로 전 분이 분해되어 만들어진 덱스트린은 물에 쉽게 용해되는 황갈색으로 점성이 약하 다. 식빵을 토스터에 굽거나, 밀가루나 빵가루를 사용한 음식을 튀길 때, 쌀이나 옥수수를 튀길 때 전분의 호정화 현상이 생긴다. 걸쭉하면서도 점성이 크지 않은 여러 소스를 만들기 위해 밀가루를 먼저 볶아서 사용하는데 이때에도 밀가루 전 분의 호정화가 생긴다. 표 3-7 전분의 노화에 영향을 주는 요인과 작용 요인 작용 종류 • 전분 입자 크기가 작은 전분의 노화가 빠르다. • 아밀로오스 함량이 많을수록 노화가 빠르다. 농도 • 전분의 농도가 증가하면 노화 속도가 빨라진다. 온도 • 노화가 가장 잘 일어나는 온도는 0℃ 부근이다. • 60℃ 이상 또는 -20℃ 이하에서는 노화가 거의 일어나지 않는다. 당 • 당은 탈수제 역할을 하여 노화를 억제한다 유화제 • 유화제는 아밀로오스와 결합하여 아밀로오스 간의 결합을 방해하여 노화를 억제한다. 수분 • 일반적으로 30~60%의 수분 함량에서 잘 일어난다. • 60% 이상이거나 30% 이하일 때 노화가 억제된다. pH • 알칼리에서는 노화가 일어나지 않는다. • 강산에서는 노화가 빠르게 진행된다. 염류 • 대부분의 염류, 양이온과 음이온들은 노화를 억제한다. • 황산염은 노화를 촉진한다.