72 식품과 영양 (7) 전분의 가수분해 전분에 산을 넣고 가열하거나 효소를 가지고 있는 엿기름 같은 물질이나 효소자 체를 넣고 적당한 온도에서 전분이 서서히 가수분해가 되는 과정이 전분의 당화 ( saccharification ) 이며 이를 이용한 음식에는 엿이나 식혜 등이 있다. 전분을 가수분 해하는 효소에는 α -아밀레이스 ( α - amylase ) 와 β -아밀레이스 ( β - amylase ) 가 있다. α -아 밀레이스는 전분의 α - 1 , 4 결합을 무작위로 가수분해하는 효소로, 저 분자량의 덱 스트린 및 과당류를 생성하고, 투명한 액체상태로 만들어주어 액화효소 ( liquefying enzyme ) 라고도 하는데, 발아 곡류와 타액에 존재한다. β -아밀레이스는 전분의 비환 원성 말단에서부터 α - 1 , 4 결합을 맥아당 단위로 가수분해하는 효소로 고구마, 엿 기름, 타액 중에 존재하며, 주로 맥아당을 형성하여 당도를 증가시키므로 당화효 소 ( saccharifying enzyme ) 라고도 한다. 2) 섬유소 섬유소 ( fiber componests ) 는 주로 식이섬유라고도 하며 포도당이 직쇄상 β - 1 , 4 결합의 식물성 구성다당류로 식물 세포벽의 주 구성성분이다. 사람은 섬유소를 분해하 는 셀룰레이스 ( cellulase ) 를 가지고 있지 않기 때문에 소화기관에서 분해되지 않아 영양소로 이용되지는 않지만, 장운동과 배변을 도와준다. 섬유소에는 셀룰로오스 ( cellulose ) , 헤미셀룰로오스 ( hemocellulose ) , 펙틴물질 ( pectic substances ) , 식물성 검 ( gum ) 등이 있으며 염산으로 분해하거나 수용성으로 만들어 식품첨가물로서 사용하며, 착색안료, 증점제, 안정제 등으로 이용하기도 한다. (1) 셀룰로오스 포도당 연결구조로 식물 세포벽에 작은 섬유의 형태로 존재한다. (2) 헤미셀룰로오스 식물 세포벽 구성성분으로 오탄당인 자일로오스와 아라비노오스 등이 결합된 복