73 chapter 3 탄수화물 식품과 영양 합다당류이다. 헤미셀룰로오스는 식물체에서 셀룰로오스와 함께 식물의 구조를 유지하는 역할을 하며 알칼리에 잘 녹는 성질이 있고 무정형 화합물로 존재한다. (3) 펙틴물질 식물조직의 세포벽 사이에 존재하면서 세포를 결착시켜 주는 접착제 역할을 하는 식물성 구성 다당류로 갈락투론산 단위 ( galacturonic acid unit ) 가 기본 물질이며 과일, 식물의 뿌리, 해조류 등에 존재한다. 특히 펙틴은 분자 내에 친수기가 많아 물분자 에 의한 수화력이 강하므로 겔 형성능력이 커서 잼, 젤리, 마멀레이드 제조에 이용 된다. 펙틴 젤을 형성하려면 펙틴과 산, 당이 필요하며 산은 pH 3 . 0 ~ 3 . 5 , 당은 50 % 이상이어야 한다. ① 펙틴물질의 종류 펙틴물질에는 펙틴전구체 ( protopectin ) , 펙틴산 ( pectinic acid ) , 펙틴 ( pectin ) , 펙트산 ( pectic acid ) 등이 있다. 펙틴전구체는 익지 않은 과일에 많이 존재하 며 분자량이 크고 불용성으로 겔 형성능력이 없으며 분해되어 펙틴산으로 전환되 며 가수분해되어 펙트산이 된다. 펙틴산과 펙틴은 성숙한 과일에 존재하며 수용성 으로 젤 형성능력이 있다. 펙트산은 과숙한 과일에 존재하며 수용성이나 찬물에 녹지 않으므로 겔 형성능력이 없다. ② 펙틴 분해효소 펙틴을 분해하는 효소는 그림 3-3 과 같이 프로토펙티네이스 ( protopectinase ) , 펙타아제 ( pectase ) 또는 펙틴에스테레이스 ( pectinesterase ) , 폴리갈락투 로네이스 ( polygalactronase ) 등이 있다. 프로토펙티네이스는 펙틴전구체를 펙틴과 펙 그림 3-3 펙틴 분해효소의 작용 펙틴전구체 펙틴산, 펙틴 펙트산 메틸에스테레이스 프로토펙티네이스 메틸에스테레이스