74 식품과 영양 틴산으로 분해하는 효소로 식물조직 내 세포막 사이에 존재하고 이 효소에 의하 여 과일이 익어감에 따라 조직이 연해진다. 펙틴에스테레이스 ( pectinesterase ) 는 펙틴 의 메틸에스테르 결합을 분해하는 효소로 감귤껍질, 곰팡이 등에 존재하고 포도 주의 발효과정에서 이 효소에 의하여 메탄올이 생성되기도 한다. 폴리갈락투로네 이스는 갈락투론산을 분해시키는 효소로 절임식품의 연부현상을 일으킨다. (4) 검 점도가 크고 다양한 형태를 가지고 있는 수용성 다당류로서 식품에 질감을 부여 하고 분산물질이 분리되는 것을 방지하며 수분 증발도 감소시키는 특성을 가지고 있다. 식물성 검류 ( vegetable gum ) 는 하이드로콜로이드 ( hydrocolloid ) 라고도 하며 기본 구조는 5 탄당, 6 탄당 및 그 유도체로 아라비아 검과 구아 검이 대표적이다. 식물성 검류는 수분 보유능력이 크고, 표면에서 수분 증발률을 감소시키며, 얼음 결정 형 성을 지연한다. 또한 액체의 항상성과 흐름특성을 조절한다. 저열량 식품에 많이 이용되어 기름을 물로 대체시 식품의 점성을 증가시키는 역할을 하며 저열량 샐러 드 드레싱 제조시 상의 분리를 감소시킨다. 해조 검류에는 한천, 알긴산, 카라기난 검, 미생물 검류에는 덱스트란, 잔탄 검 등이 있다. ① 아라비아 검 (arabia gum) 아카시아나무의 수액에 존재하는 식물성 다당류로 칼 슘, 마그네슘, 칼륨 등과 염을 형성하고 맥주의 거품안정제, 결정화 방지제, 청량음 료, 제과・제빵 등의 유화제로 사용된다. ② 구아 검 (guar gum) 콩과식물인 구아 ( guar ) 의 종자에서 얻어지는 식물성 다당류로 만노오스와 갈락토오스로 구성되어 있다. 구아 검은 1 % 이하의 낮은 농도에서 점 성을 나타낼 정도로 천연 검 중에서 점도가 가장 크며 찬물에서도 잘 녹고 가열 조리를 하여도 점성을 잃지 않는 특징이 있다. 아이스크림의 증점제, 소스의 안정 제, 드레싱, 치즈 등에 사용된다.