75 chapter 3 탄수화물 식품과 영양 ③ 한천 (agar) 홍조류인 우뭇가사리에서 추출한 해조류의 검류로 갈락토오스에 일부 황산기가 결합된 복합다당류인 갈락탄 ( galsctan ) 이다. 전분과 유사한 구조로 직선상의 아가로스 ( agarose ) 와 아가로펙틴 ( agaropectin ) 의 형태가 있는데, 아가로스가 약 70 % 정도를 차지한다. 한천은 1 ~ 2 %의 낮은 농도에서도 단단한 젤이 잘 형성 되며 한천 젤은 85 ℃ 이하에서 녹지 않아서 고온에서 제조되는 제빵・제과류의 안 정제, 양갱의 원료, 미생물 배양 배지 등에 사용된다. ④ 알긴산 (alginic acid) 복합다당류로 갈조류인 미역, 다시마 등의 세포벽을 구성하 는 물질이다. 알긴산은 물에 잘 녹지 않으나, 알긴 ( aglin ) 은 물에 잘 녹아서 알긴과 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘 등과 결합한 염 형태로 농도가 충분할 때 젤을 형성 한다. 아이스크림, 냉동과자의 안정제 등으로 사용된다. ⑤ 카라기난 (carageenan) 복합다당류로 홍조류 세포벽의 구성성분이다. 카라기난 젤은 한천 젤보다 탄력성이 있고 보수성이 강하여 냉동과 해동으로 인한 이수현 상이 적어 냉동식품의 얼음결정 억제제로 이용되며 잼, 젤리, 아이스크림의 안정 제로도 사용된다. ⑥ 덱스트란 (dextran) 미생물에서 생산되는 검류로 미생물이 당밀이나 설탕 등을 분해하여 만든 다당류이다. 루코노스톡 ( leuconostoc ) 세균은 설탕이나 과당을 분해 하여 덱스트란을 생성하는데, 설탕을 넣은 김치의 국물이 걸쭉해지는 것은 덱스 트란이 많이 생성되었기 때문이다. ⑦ 잔탄 검 (xanthan gum) 미생물에서 생산되는 검류로 포도당, 만노오스, 글루쿠론 산, 피부르산 등이 결합된 다당류이다. 잔탄 검은 물에 잘 녹으며 낮은 온도에서도 점도가 높고 온도, 산, 염류에 안정되어 안정제, 유동성 보존제 등으로 사용된다.