76 식품과 영양 3) 덱스트린 덱스트린 ( dextrin ) 은 전분 분자가 효소, 산 혹은 건열에 의해 부분적으로 분해될 때 생성되는 중간산물로 맥아당과 포도당으로 되기 이전의 모든 가수분해물의 형태 이다. 콘시럽 제조나 빵을 토스트 할 때 생성되기도 하며 점성효과가 증가되고 소 화가 잘 되는 형태의 전분이다. 덱스트린은 물에 잘 녹고 단맛이 나는데 물엿은 약 40 %의 덱스트린을 함유한다. 분자량이나 중합도에 따라 덱스트린의 종류에 는 표 3-8 과 같이 가용성 전분 ( soluble starch ) , 아밀로덱스트린 ( amlylodextrin ) , 에리트로 덱스트린 ( erythrodextrin ) , 아크로덱스트린 ( achrodextrin ) , 말토덱스트린 ( maltodextrin ) 등이 있다. 4) 이눌린 이눌린 ( inulin ) 은 과당이 많이 결합된 식물성 저장다당류로 돼지감자, 우엉, 다알리 아뿌리, 백합뿌리 등에 있다. 사람에는 이눌린을 분해하는 소화효소가 없어 직접 적인 이용은 어렵고 가수분해하면 과당을 형성하므로 과당 제조원료로 사용된다. 5) 글루코만난 글루코만난 ( glucomannan ) 은 포도당과 만노오스가 약 1 : 2 로 결합된 식물성 저장다 당류로 만난 ( mannan ) 이라고도 한다. 곤약의 주성분이며 사람 몸에서 거의 소화되 지 않으므로 저칼로리 식품의 원료로 사용된다. 표 3-8 덱스트린의 종류와 특성 종류 요오드 반응 환원력 아밀로덱스트린 청색 0.6~2 에리트로덱스트린 적갈색 3~8 아크로덱스트린 무색 10 말토덱스트린 무색 20~30