77 chapter 3 탄수화물 식품과 영양 6) 동물성 다당류 동물성 다당류에는 글리코겐 ( glycogen ) , 키틴 ( chitin ) , 황산콘드로이틴 ( chondroitin sulfate ) 등이 있다. (1) 글리코겐 포도당으로만 구성된 동물성 저장다당류로 간, 근육에 많고 효모, 조개류 등에도 존재한다. 글리코겐의 분자구조는 아밀로펙틴과 유사하나 사슬의 길이는 짧고 가 지가 더 많으며 전분과 같은 호화나 노화가 일어나지 않는다. 글리코겐은 요오드 정색반응에서 적갈색을 띠며 맛과 냄새가 없고 찬물에 녹는 무정형 동물성 전분 이다. 동물의 간이나 근육에 존재하여 동물성 전분으로 불린다. 가지 ( branch ) 형태 를 하며 가수분해하여 포도당이 된다. (2) 키틴 당유도체인 아미노당이 β - 1 , 4 결합된 동물성 단순다당류로 새우, 게 등의 갑각류 껍질의 주성분이다. 최근 생리활성물질로 알려진 키토산 ( chitosan ) 은 키틴에서 아세 틸기가 제거된 것으로 항균성, 항암성, 면역활성, 콜레스테롤 저하 등의 기능이 밝 혀져 기능성 소재로 다양하게 이용되고 있다. (3) 황산콘드로이틴 점성다당류 ( mucopolysaccharide ) 의 대표적인 화합물로 연골조직이나 결합조직 등에 존재하는 당단백질인 동물성 복합다당류이다. 4. 탄수화물의 체내 기능 탄수화물은 체내에 주로 에너지를 공급하여 주는 열량원 성분으로 광합성을 하