92 식품과 영양 단백질 식품과 영양 단백질은 에너지 영양소 뿐 아니라 신체 각 조직의 구성성분으로서 중요한 의미를 지닌다. 단백질은 분 자 구성을 볼 때 탄수화물이나 지질과는 다른 고분자 화합물로써 평균 16%의 질소를 함유하고 있으며, 아미노산이 펩타이드 결합에 의해 중합체를 이루고 있는 물질이다. 단백질은 공급원에 따라 식물성 단 백질과 동물성 단백질로 크게 나눌 수 있으며, 특히 육류나 어패류, 달걀, 우유 등에 함유되어 있는 동 물성 단백질의 품질이 우수하다. 곡류나 두류에 함유되어 있는 식물성 단백질의 품질은 동물성 단백질 에 비해 다소 낮은 편이지만, 곡류를 주식으로 하는 한국인에게 곡류 단백질은 매우 중요한 단백질의 급원 역할을 하고 있다. Chapter 4 개요