93 chapter 4 단백질 식품과 영양 1. 단백질의 개요 및 아미노산의 이해 1) 단백질이란 단백질이란 용어는 희랍의 프로테오스 ( proteos ) 에서 기원하는데, 중요한 ( primary ) , 첫 번째 위치한다 ( taking first pace ) 라는 의미를 갖는다. 탄수화물, 지질과 단백질은 식품 의 3 대 영양소로써 특히 단백질은 생명유지를 위한 기본적 역할을 하는 성분이다. 단백질은 체중의 약 17 %를 차지하며 단백질의 체내 분포를 보면 성인의 경우, 근육에 전체의 1 / 2 이 존재하고, 뼈와 연골에는 전체의 1 / 5 이 있고, 피부에는 1 / 10 이 존재하고, 나머지는 다른 세포와 체액에 존재한다. 단백질은 신체구조를 이루 는 데 중요한 역할을 할 뿐만 아니라 체내에서 진행되는 화학반응을 촉진하는 효 소, 대사를 조절하는 호르몬, 혈액을 통한 영양소의 이동에 필요한 운반체로 작용 하며, 또한 면역반응에서 항체를 형성한다. 단백질의 원소 조성을 보면 대체로 50 ~ 55 %는 탄소, 6 ~ 8 %는 수소, 20 ~ 24 %는 산소, 15 ~ 18 %는 질소, 1 ~ 3 %는 황, 1 % 이하는 기타 원소로 구성되어 있다. 단백질 은 탄소, 산소 그리고 수소의 구성원소를 갖고 있다는 점에서 탄수화물이나 지질 과 유사하나 질소를 함유하고 있다는 점에서 특이하다고 볼 수 있다. 단백질의 질소 함량은 단백질의 종류에 따라 다소 차이가 있으나 평균 16 % 존 재한다고 한다. 식품 중의 질소량을 정량하고 질소환산계수를 곱하면 단백질의 양 을 산출할 수 있다. 단백질이 함유하는 질소의 비율은 식품에 따라 일부 다르므 로 각 식품별로 특정한 환산계수를 곱하여 산출할 수 있으나 대체로 개별 계수가 없는 경우에는 6 . 25 ( 100 / 16 ) 의 계수를 쓰고 있다. 식품 중의 단백질 양은 단백질을 분해하고 남은 질소의 양에 6 . 25 를 곱하여 산출한다. 2) 아미노산의 구조 및 이온화 아미노산 ( amino acids ) 은 단백질 분자의 가장 기본적인 조성물질이다. 단백질은 탄 수화물이나 지방에 비하여 분자가 크고 복잡하며, 아미노산이 수백, 수천 개가 결