94 식품과 영양 합하여 단백질 구조를 형성하게 된다. 아미노산은 탄소, 수소, 질소로 구성되어 있 으며 일부 아미노산은 황 ( S ) 을 포함하고 있다. 체내 단백질은 20 개의 아미노산으 로 되어 있으며 다양한 단백질을 구성한다. 아미노산은 α - L -아미노산의 형태로 하나의 탄소에 아미노기 (- NH 2 ) , 카르복실기 (- COOH ) , 수소 원자 그리고 부수기 ( side chain ) 가 결합된 기본적인 구조를 가지고 있다 ( 그림 4-1 ) . 아미노산은 수용액 중에서 이온화되는데, 중성 pH 에서 양극성을 띤 쯔비터 이 온 ( zwitter ion ) 의 형태로 존재하는데, 아미노기는 - NH 3 + 로, 카르복실기는 - COO - 로 이온화된다. 산성 pH 에서는 아미노기는 이온화된 형태인 - NH 3 + 로 존재하고 카르 복실기는 이온화되지 않은 – COOH 로 존재한다. 알칼리 pH 에서는 아미노기는 이온화되지 않은 형태인 - NH 2 로, 카르복실기는 이온화된 - COO - 로 존재한다. 수 용액의 pH 에 따른 글리신의 이온화 경향은 그림 4-2 에 나타나 있다. 3) 아미노산의 분류 아미노산은 결합된 부수기의 종류에 따라 전하를 띠지 않거나, 양전하, 음전하를 띠게 된다. 아미노산은 생리적 pH 의 수용액에서 띠는 전하에 따라 중성 ( neutral ) , 산 성 ( diacidic ) 그리고 알칼리성 ( dibasic ) 으로 분류된다. 표 4-1 에는 부수기에 따른 아미 N 2 H H C H R(부수기) 카르복실기 아미노기 C O O 그림 4-1 아미노산의 기본 구조 NH 3 + H + H C COOH R pH 1 NH 3 + H + H C COO - R pH 7 NH 2 H C COO - R pH 11 그림 4-2 수용액의 ph에 따른 글리신의 이온화 경향